前 言
食用菌工厂化生产是上海现代农业和生物农业新亮点，符合国家农业产业结构调整方向。而金针菇是最早也是最普遍适用于工厂化生产的品种，在我市及全国都有广泛地栽培。为提高上海金针菇工厂化生产企业的整体水平，保障企业产品质量安全卫生，增强企业产品的市场竞争力，特制定本标准。
本标准由上海市农业委员会提出
本标准由上海市农业委员会归口
本标准由上海蔬菜食用菌行业协会、上海雪榕生物科技股份有限公司共同起草
本标准主要起草人：孙占刚、李世兢、庄奇佳、黄建春
金针菇工厂化生产技术操作规范
1 范围
本标准规定了工厂化生产金针菇的产地环境、原料要求、菌种制作、栽培管理、病虫害防治、产品质量和采收包装及储运。
本标准适用于金针菇工厂化生产。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版不适于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB9688 食用包装用聚丙烯成型品卫生标准 NY5358-2007 无公害食品 食用菌产地环境条件 NY/T5099-2002 无公害食品 食用菌栽培基质安全技术要求 NY/T393 绿色食品 农药使用准则
NY/T-749-2003 绿色食品 食用菌
GB9688 -1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准中所有的要求。
GB9687 -1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准中所有的要求。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 金针菇
金针菇Flammulina velutipes(Curt.:Fr.)Sing属于真菌门，担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科，小火焰菌属（或金钱菌等）。
3.2 工厂化生产
指在人工控制环境下，使用高效率的机械，按照一定量的生产程序，实现单一品种的大规模生产。
3.3 菇柄长度
指成品根部底端到菇帽顶端的距离。
3.4 菇盖直径
指圆整菇帽的最大直径。
3.5 水菇
指透明部分占整个菇帽≥50%称为水菇。
3.6 病菇
指菇体有黄斑或虫蛀霉变斑称为病菇。
3.7 OPP膜
指双向拉伸聚丙烯薄膜。
3.8 CPP膜
指未拉伸聚丙烯薄薄。
4 产地环境
应符合NY5358规定
外部环境：厂区应选择在地势平坦，排灌方便，远离“三废”污染地区，其环境空气质量等自然条件应符合NY5358-2007标准。并根据栽培工艺，结合当地的环境和条件规划菇场总体布局。可分为堆料场、仓库、制包区、灭菌区、接种区、培养区、栽培出菇区等。
生产环境一般与工业产房的无尘室要求相同，需密封、无死角、可调控。
无菌要求不必使用化学药品消毒，而是采用高效过滤器不断将空气循环，滤去接种室内空气中的尘埃和细菌孢子及菌落。
5 原料要求
5.1 主料
木屑、甘蔗渣、玉米芯等，要求新鲜、洁净、干燥、无虫、无霉、无异味。
5.2 辅料
麦麸、玉米粉、豆粕、轻质碳酸钙、石灰粉等，要求新鲜、洁净、干燥、无虫、无霉、无异味，应分别符合GB/T 10463-2008和HG 2940的规定。水应符合GB 5749。
6 设施和设备要求
6.1 设施和设备要求
6.1.1 实验室、培养车间、出菇车间采用封闭式厂房，温度、湿度、通风等参数能进行人工调控，满足适宜的培养和栽培要求。
6.1.2 所有的生产过程（原料混合、装瓶、接种、搔菌、挖瓶等）采用机械操作，配有相应的设施，实现各个工序的机械化作业。
6.1.3 工厂化生产栽培设备应根据企业自身的条件和需要进行配备，一般需要的设备有：原料搅拌机、自动装瓶机、蒸汽高温灭菌锅、菌种接种机、搔菌机、抑制机、制冷设备以及包装机等。
7 菌种制作和栽培管理要求
7.1 菌种生产需符合NY/T528-2002的要求。
7.2 生产用的菌种必须经过提纯复壮，菌丝活力强，出菇稳定，产量高的优良菌株。
7.3 工厂根据自身的技术基础和设备条件，二级种选择采用固体或液体菌种。
7.4 栽培种培养料配制
一般情况下栽培料配比为玉米芯：35%左右；米糠：30%左右；麸皮：10%左右；其他根据企业不同品种及栽培要求自行添加。
7.5 菌瓶制作
7.5.1 培养料混合
按配方称量各原材料，将所有原料搅拌混合，边搅拌边加水调至含水量63-70%，PH值6—7。搅拌要防止酸败，搅拌至装瓶结束。
7.5.2 装瓶
每瓶标准重1000g±50g,一筐中差异浮动不能超过30g;筐与筐之间瓶的重量要保持一致性。
7.5.3 灭菌
检查灭菌程序 确认各阀门、开关 推车进杀菌釜 确认数量 关釜门
确认釜门密封情况 启动灭菌程序 记录 确认温度变化情况
灭菌温度和时间：设定值为100℃ 保温60分钟，121℃保温60分钟。
7.5.4 冷却
冷却室设定温度为10-15℃。
7.5.5 接种
杀菌结束待培养料温度降至20°C以下后，料瓶搬入接种室，用自动接种机进行接种。接种使用的菌种必须仔细检查有否杂菌污染及生长不良，确保所使用的种菌质量及种性稳定。接种室保持净化空气正压状态，温度控制在15℃-20℃。
7.5.6 培养
接种完成后，将栽培料移入培养室培养，培养室保持洁净。培养室温度控制在10~20℃左右，培养室湿度控制在60~85%，二氧化碳浓度控制在1000ppm-4000ppm，内循环风机24h开启，以保证培养室温度、湿度和氧气均匀。培养时间为22–30d，以菌种刚发满为宜。
7.6 搔菌
挑选无杂菌、已发满成熟的栽培种要及时进行搔菌。操作搔菌前，搔菌人员先将搔菌刀片用酒精进行消毒，还要挑选出的细菌，霉菌污染瓶，将污染瓶摆放在指定区域，由专人集中移至挖瓶间处理；搔菌要搔去老菌块及老菌皮，搔平料面。
7.5 上架
将搔菌后的菌种要及时摆放在生育室的床架上，确认上架生育室：每天要按照生产部技术员的工作安排进行上架，要看好先后顺序； 上架时要随手关门，并且要轻拿轻放；每一层外侧筐都要紧靠床架边缘，里层筐要靠在里侧床架边缘，一定要摆放整齐；移位、套筒工作人员在做完自己本职工作后，也要按照上架时的要求摆放整齐。
7.6 生育管理
7.6.1 芽出期：搔菌后至原基形成。生育室控制温度10-20°C，湿度90-99%，二氧化碳浓度控制在1000PPM-4000PPM。时间7天。
7.6.2 适应期：原基形成至菇盖分化完全，菇蕾长0.5 cm 左右，时间4-5天。逐渐降低生育室温度至4-8°C，降低湿度至95-98%。二氧化碳浓度控制在2000-6000PPM左右。
7.6.3 抑制期：菇盖分化完成至小菇长出瓶口2 cm 左右，时间5-7天。生育室控制温度在5 度左右，湿度95%左右。二氧化碳浓度控制在1000PPM-4000PPM左右。
7.6.4 生育期：小菇长出瓶口2cm 左右至采收，时间约7-9天。套纸筒。生育室保持温度在5-10°C，湿度85%左右，二氧化碳浓度控制在2000PPM-6000PPM。
7.6.5 采收
金针菇长到一定长度及时采收。去掉卷筒纸，手工采收金针菇，采下的产品轻放在采收筐内，根部对根部，头部对头部摆放。
每筐称重后移至包装室。
8 病虫害防治
8.1 防治原则
坚持“预防为主，综合防治”的原则，严格控制化学农药使用，在原料混合和栽培期间不能向子实体喷洒任何化学药剂。
8.2 病害防治 选用菌丝生长旺盛的金针菇菌种，对菌种进行严格挑选；菌种培养和子实体生育期间发现有污染的菌种瓶应及时清理；保持厂区内外清洁、整洁，减少病害发生。
8.3 虫害防治
厂区的门窗用防蝇和防虫设施阻隔，进、排风扇口安装纱网以阻止昆虫飞入。
8.4 农药使用
在原料混合和栽培出菇期间不能使用任何化学农药，菌种培养期间发生虫害、杂菌污染，可选用已在国家登记的可在食用菌生产上使用的农药，农药防治按NY/T393农药使用准则中有关规定执行。
9 产品质量
9.1 产品外观指标
| 项目
级 别 |
A 级 品 | B级品 | C级品 | D级品 | 等外品 | |
| 小包装 | 大包装 | |||||
| 颜色 | 菇盖菇柄纯白 | 菇盖菇柄纯白 | 菇盖菇柄纯白 | 菇盖菇柄纯白 | 菇盖菇柄白 | 菇盖菇柄白 |
| 形状 | 菇盖圆整，呈半球形，
畸形菇头≦2个， 菇柄挺直 |
菇盖圆整，呈半球形，
畸形菇≦10个， 菇柄挺直 |
菇盖圆整，呈半球形，
畸形菇比例≤10%, 菇柄挺直 |
菇盖呈半球形，
畸形菇比例≤30% 菇柄无要求 |
菇盖呈半球形；畸形菇无要求；菇柄无要求 | 除A/B/C/D级品外的产品 |
| 菇盖大小 | 菇盖直径≤1.0cm,
<0.5cm占25%以下 |
菇盖直径≤1.0cm,
<0.5cm占25%以下 |
菇盖直径 ≤1.5cm
<0.5cm占40%以下， |
菇盖直径≤2cm
<0.5cm无要求 |
菇盖直径无要求 | 除A/B/C/D级品外的产品 |
| 菇柄长度 | 菇柄长15-17cm,
均匀一致 |
菇柄长15-17cm,
均匀一致 |
菇柄长15-17cm,
均匀一致 |
菇柄长15-17cm,
均匀一致 |
菇柄长12-17cm | 除A/B/C/D级品外的产品 |
| 气味 | 具有金针菇的清香味，无异味 | 具有金针菇的清香味，无异味 | 具有金针菇的清香味，无异味 | 具有金针菇的清香味，无异味 | 清香，无异味 | 无异味 |
| 水菇 | 水菇：1包≦2个；半透明菇≦5个 | 无水菇，半透明菇≦10个 | 无水菇，半透明菇头比例＜20% | 水菇比例＜20%；
半透明菇头无要求 |
无要求 | 除A/B/C/D级品外的产品 |
| 根部 | 带根，根部较紧实 | 带根，根部较紧实 | 带根，根部较紧实 | 带根，根部较紧实 | 无要求 | 无要求 |
| 残缺菇 | 无 | 无 | 无 | 无 | 基本无 | 基本无 |
| 虫蛀霉变 | 无 | 无 | 无 | 无 | 无 | 无 |
| 一般杂质 | 菇体无明显可见杂质；根部允许带有培养料 | 菇体无明显可见杂质；根部允许带有培养料 | 菇体无明显可见杂质；根部允许带有培养料 | 菇体无明显可见杂质；根部允许带有培养料 | 无要求 | 无要求 |
| 有害杂质 | 无 | 无 | 无 | 无 | 无 | 无 |
| 含水量 | 88%-90% | 88%-90% | 88.0-90.0 % | 88.0-90.0 % | 88.0-90.0 % | 无要求 |
- 产品质量安全指标
| 项目 | 限量(mg/kg) | 执行依据 |
| 百菌清(chlorothalonil) | 5 | GB 2763-2012 |
| 氯氟氰菊酯(cyhalothrin) | 0.5 | GB 2763-2012 |
| 氯氰菊酯(cypermethrin) | 0.5 | GB 2763-2012 |
| 乐果(dimethoate) | 0.5 | GB 2763-2012 |
| 咪鲜胺(prochloraz) | 2 | GB 2763-2012 |
| 铅(以Pb计) | 1.0 | GB 2762-2012 |
| 镉（以Cd计） | 0.2（新鲜的） | GB 2762-2012 |
| 0.5（制品） | ||
| 二氧化硫（以SO2计） | 50(干制) | GB 2760-2011 |
10 包装
10.1 小包装内包装根据市场要求使用CPP或OPP膜；大包装内包装使用食用级聚乙烯袋。
10.2 包装外观须完整整洁，印刷图案、字体、标志应清晰。标识内容包括：产品名称、生产日期及批次、数量、合格状态。
10.3 装箱要求，
10.3.1 采用CPP、OPP膜的小包装产品应两端及中缝密封不漏气，菇头对菇头摆放整齐。
10.3.2 大包装带根产品应适当分级，除等外品外一般应为头对头摆放，等外品为根对根摆放，箱内扎口朝上摆放。
10.4 包装袋外观无明显水汽。
10.5 外包装要求：在纸箱内使用内衬袋，产品装箱后用封箱带封口，
外箱上需打印生产编码，打码规则工厂自行制定。
11、运输与存储
11.1 运输
11.1.1 用冷藏车运输，冷藏温度2-8℃。堆放高度应根据纸箱的抗压承受强度以及车辆的高度自行确定。
11.1.2 不得与有毒品混装，专车专用，车厢环境清洁无异味。
11.2 贮存
11.2.1 冷库贮存，冷藏温度2-4℃。采摘后的新鲜金针菇必须当天加工及时入冷藏库贮存。11.2.2 成品库垛与垛之间留有盘点通道，严谨踩踏摔抛。按照先进先出原则发货。
11.2.3 严禁在冷库内存放有毒有污染物品。
11.3 保质期
11.3.1 CPP或OPP包装保质期一般30天
11.3.2 PE袋保质期一般15天
