1范围
本标准规定了黄豆芽工厂化生产的术语和定义、要求。
本标准适用于上海地区黄豆芽工厂化生产。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规程，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规程。
GB1352大豆
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB14881食品企业通用卫生规范
GB225561豆芽卫生标准
GB9684不锈钢食具容器标准
3术语和定义
3.1制发
指从洗豆开始至豆芽采收的过程。
3.2豆芽
以绿豆或黄豆为原料，以水为培植基础，利用原料本身的养份培育而成的豆芽。包括子叶、下胚轴、胚芽和尾根。
4要求
4.1 场地
4.1.1场地选择
场地应遵循食品企业通用卫生规范GB14881的选址要求，建在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区。
4.1.2生产区要求
生产区应与生活区分开，配有单独专用的原材料仓库。生产区应具有良好的通风、排水条件，配有加温、降温、排污以及紫外线杀菌灯等设施和防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.2设备
豆芽制发容器的材料应选择符合有关卫生标准，同时应配有淋洗装置。
4.3用水
生产用水应符合生活饮用水卫生标准GB5749的要求。
4.5制发
4.5.1原料要求
所选大豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB1352的要求。
4.5.2场地、设备消毒
4.5.2.1场地消毒
每次制发豆芽之前将生产场地清洗干净，可采用下列方法之一消毒：
①每次使用紫外线杀菌灯进行杀菌；
②定期用0.1～0.3％消杀用漂白粉溶液或3％石灰水全面彻底消毒。
4.5.2.2设备消毒
制发设备每次使用前，应采用符合食品卫生要求的方法消毒，可采用下列方法之一消毒：
①用1％消杀用漂白粉溶液或3％石灰水对发芽容器等设备浸泡1小时以上，然后用清水冲洗干净。
②发芽容器经太阳暴晒或用酒精消毒。
不得使用其它化学药剂灭菌、虫、鼠、蝇、蚊和蟑螂。
4.5.3 豆种处理
4.5.3.1 清洗
用清水清洗豆子，同时淘洗2～3遍，洗净泥沙、去除杂质，剔去虫蛀、破残、畸型、霉变、已发过芽、未成熟和特小颗粒。
4.5.3.2杀菌
洗豆后，用3%的石灰水浸泡消毒3分钟左右，或用0.1%消杀用漂白粉浸泡7～10小时，或用70～80℃热水短时间烫豆消毒。不得使用农用杀菌剂、抗生素及其它防腐剂消毒。
4.5.3.3浸豆
浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，浸豆期间应根据当时气温的高低酌情换清水1～2次。结束浸豆时再淘洗豆粒2～3遍，并轻轻揉搓、冲洗，漂去剩余豆壳以及豆粒上的黏液。
4.5.3.4添加物
浸豆过程不得添加使用任何化学杀菌剂、防腐剂及抗生素。
4.5.4制发管理
4.5.4.1温度
豆粒发芽温度可以通过调温设施进行温度调控，黄豆芽发芽温度宜控制在22～24℃，淋水水温控制在18～24℃。
4.5.4.2湿度和水份
发芽设备内的空气相对湿度保持在90％以上，调节湿度主要靠淋水解决。夏季每3～4小时淋水一次，冬季每5～6小时淋水一次。每次淋水应确保豆芽制发容器底部沥出水，制发前期淋水量小，中后期适当加大水量。
4.5.4.3通风
在豆芽制发期间，生产场地每天应通风换气至少1～2次，即使在室内温度较低时，也应进行短时间的通风。
4.5.4.4烂豆与烂芽防治
严格做好生产环境、设备和豆种消毒。生产场地应由专人管理，严格禁止闲杂人员进入生产区，减少病菌污染。
豆芽培育过程中如出现少量烂芽应及时清除，以免烂芽扩大；出现大量烂芽应将容器内豆芽全部销毁。
发生烂豆与烂芽后，下批次生产前应将环境、场地、容器和豆种严格消毒，同时要注意生产用水清洁和制发过程操作卫生。
4.6采收
4.6.1采收标准
豆芽采收标准根据市场需求确定，产品应无腐烂、无异味。
4.6.2 清洗
豆芽采收后，可根据市场需求清洗，清洗过程中不得使用保险粉（连二亚硫酸钠）等增白保鲜剂。
4.7包装与贮藏
豆芽清洗后称重包装，小包装真空包装或直接塑箱散装，送入4～5℃冷库贮藏待配送。
4.8运输
运输工具应清洁卫生、无污染，符合食品卫生标准要求，车辆装运前应清洗、消毒、晾干、预冷，应配备防雨、防尘、保鲜、保温等设施。
运输作业应轻装、轻卸，避免强烈震荡、挤压和撞击，防止机械损伤；不与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物品混装、混运；车辆运输途中停放时应远离污染物和污染源。
